Pastörisering
Att pastörisera betyder att man värmer upp ett livsmedel till en temperatur och sedan snabbt kyler ner det. Då dör skadliga bakterier. Pastörisering förknippas ofta med mjölkprodukter, men man kan även pastörisera charkprodukter, ägg, vin, öl, juice och frukt.
Det var den franske kemisten och biologen Louis Pasteur som utvecklade metoden i början av 1860-talet. Han värmebehandlade vin för att det inte skulle bli surt.
All mjölk som säljs i Sverige måste vara pastöriserad. Vanlig mjölk hettas upp till 72 °C i 15 sekunder och kyls sedan snabbt ner. Pastöriserade livsmedel håller längre än opastöriserade men man ska ändå ha dem i kylen. Bakterier växer långsammare i kyla än i rumstemperatur.
Blärgh och tvi! Mögligt bröd smakar riktigt illa. Men gammal mat är inte bara äcklig — den kan faktiskt vara farlig eftersom det bildas skadliga bakterier i den. Innan det moderna kylskåpet uppfanns på 1900-talet var matens korta hållbarhet, bakterier och spridning av sjukdomar ett stort problem, men även idag vill vi skydda oss mot vissa mikroorganismer och sjukdomar som listeria, salmonella, tuberkulos och EHEC.
Ibland vill man att mikroorganismerna ska finnas kvar i livsmedel. Så är det till exempel med ostar gjorda på opastöriserad mjölk. Bakterierna i osten får den att mogna, att ändra smak och konsistens, det är just mikroorganismerna som ger osten karaktär. I Sverige avråder man gravida kvinnor att äta ostar av opastöriserad mjölk.
Bakterier ogillar uppvärmning
Bakterier är känsliga för värme. Pastörisering innebär att man värmer upp livsmedel till en viss temperatur under en kort stund och sedan snabbt kyler ner dem igen. På så sätt tar man kål på bakterier som kan orsaka sjukdomar. Även andra bakterier stryker med och det gör att maten eller drycken man pastöriserat får längre hållbarhet. Men om temperaturen är mycket hög och man värmer länge kan smaken påverkas och näringsämnen förstöras. Oftast är det mjölk och mejeriprodukter man tänker på när man hör ordet pastörisering. Men även andra livsmedel kan pastöriseras, till exempel vin, öl, juice, frukt, charkprodukter och groddar.
Pasteur och vinmakarna
Fransmannen Louis Pasteur (1822-1895) var väldigt nyfiken på mikroorganismer – hur de kan orsaka sjukdomar och få saker att ruttna. Framför allt ville han veta varför vin ibland blev surt. Pasteur upptäckte att jäsningen orsakades av en form av mikroorganismer. Men han insåg också att om fel sorts mikroorganismer råkade hamna i vinet blev det förorenat och surt. Louis Pasteur kom fram till att om man värmde vinet till57°Ckunde man förhindra att det surnade. Den första framgångsrika pastöriseringen gjordes 1864 och metoden blev snabbt populär bland vinmakarna. Så småningom började man pastörisera även andra livsmedel.
Pastörisering mot tbc
Sedan 1937 måste all mjölk och grädde som säljs i svenska butiker vara pastöriserad. Den främsta anledningen till att man började pastörisera mjölken var att försöka hejda spridningen av tuberkulos. När mjölk ska pastöriseras värms den till72°Ci 15 sekunder innan den snabbt kyls ner igen. Näringsämnena i mjölken påverkas inte särskilt mycket av pastöriseringen, men mängden vitaminer kan minska.
Förr tog det tid
När pastöriseringsmetoden först uppfanns på 1860-talet värmdes mjölken i stora kärl. Temperaturen var lägre än idag och processen tog därför längre tid. Då värmdes mjölken till 61- 63°C i en halvtimme.
Dagens mjölkpastörisering
Idag sker all pastörisering i maskiner. I den vanligaste pastöriseringsapparaten för mjölk pumpas den först igenom en förvärmare. Uppvärmd mjölk som redan är pastöriserad strömmar igenom ett rör på utsidan av förvärmaren, vilket gör att den kalla mjölken börjar värmas upp. Då behöver man inte använda lika mycket energi i upphettningskammaren där mjölken sedan värms upp ordentligt med hjälp av ånga eller hetluft. När mjölken sedan strömmar förbi den obehandlade, kalla mjölken, börjar den kylas ner. På det här sättet sparar man energi även vid nedkylningen. Mjölken kyls ner till ungefär4°C och kan sedan tappas i mjölkförpackningar.
Förpackningar i tunnelpastör
En så kallad tunnelpastör används främst för att pastörisera öl och juice. Fyllda förpackningar av plast, glas eller metall åker på ett transportband genom olika sektioner. Först värms förpackningarna med hetluft, ånga eller varmvatten. Sedan åker de genom en uppvärmd sektion med en konstant temperatur som krävs för att uppnå pastöriseringen. I den tredje och sista sektionen kyls förpackningarna ner. Beroende på vilket livsmedel man har och hur lång hållbarhet det ska ha kan pastöriseringen göras vid olika temperaturer. Temperaturen ska oftast vara under 100°C .
Superpastörisering steriliserar
Ultrahögtemperaturbehandling (UHT) innebär att man värmer livsmedlet till 135- 140°C i 1-4 sekunder. Då tar man kål på alla bakterier och steriliserar livsmedlet. Metoden kan användas för att ta fram livsmedel med extra lång hållbarhet och som inte behöver kylförvaras. Pastöriserar man mjölk med UHT får den längre hållbarhet, men den förlorar i smak.
Källa
Boken 100 innovationer; 51 – 100 Metallbearbetning – ångmaskinen, förteckning över artikelförfattare och källor på sid 191–204
Snabbfakta
- Pastörisering betyder att man värmer upp livsmedel en kort stund för att döda bakterier som kan orsaka sjukdomar.
- Han som uppfann pastörisering, Louis Pasteur, började med att pastörisera vin, för att det inte skulle bli surt.
- Man började pastörisera mjölk för att hindra spridning av olika sjukdomar, bland annat tuberkulos.
- Vanlig mjölk pastöriseras genom att hettas upp till 72°C i 15 sekunder.
- Mjölken som man gör filmjölk eller yoghurt av brukar man värma till 95°C i 5 minuter.
- Sedan 1937 måste all mjölk som säljs i Sverige vara pastöriserad.
Senast uppdaterad 7 december 2021.